Fromage de chèvre : frais nature, frais aromatisé, affiné, tomme

Fromage de chèvre

Nous élaborons différents fromages de chèvre selon 2 méthodes différentes : une dite « lactique » et une dite « à pâte pressée ».

1Pour la première méthode, le lait est acidifié avec du petit lait, puis il « caille » grâce à de la présure. Au bout de 24 heures, le caillé est moulé à la louche dans des moules de formes variées. Les fromages sont ensuite retournés le soir même voire le lendemain pour que leur forme soit bien homogène. Lors du démoulage, nous salons les fromages un par un puis nous les laissons s’égoutter quelques heures.

Fromage de chèvre frais

fromage chèvre frais

Fromages de chèvre frais

Les fromages frais nature sont vendus dans les 3 jours qui suivent le démoulage ainsi que les fromages frais aromatisés. Ces derniers sont épicés après leur égouttage. Les fromages ainsi que les aromates sont bio.

Fromage de chèvre affiné

fromage chèvre affiné

Fromages de chèvre affinés

Les fromages affinés sont séchés dans un séchoir pendant 24 heures après égouttage puis ils sont affinés dans un hâloir ou « cave d’affinage ». Plus la durée d’affinage est longue et plus le fromage devient sec et donc goûteux.

2Pour la seconde méthode, celle des fromages à pâte pressée, grâce à laquelle on obtient la tomme de chèvre, le lait est acidifié grâce à des ferments lactiques adaptés à cette pratique. Le lait est ensuite caillé grâce à de la présure puis il est coupé en tout-petits dés. Ces morceaux de caillé sont ensuite moulés puis pressés dans les moules. Le temps d’affinage est pour cette méthode beaucoup plus long puisque nous gardons les tommes de 1 mois à 4-5 mois voire plus dans une cave d’affinage.

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